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赤坂亭频繁漏单暴露行业猫腻

2018-07-29 19:17  来源:未知           

下单之后后厨再制作,保证食物在最佳使用时间内送上餐桌,由厨房设计好的摆盘和搭配效果也更美观,单点式自助的确能够带来更好的用餐效果,但是如果点的餐品部分被漏单,用餐体验可就大打折扣了。北京商报记者调查发现,赤坂亭、大渔铁板烧等多家单点式自助均存在不同程度的漏单现象。有业内人士指出,这或是单点式自助餐企“省材之道”的潜规则,通过故意漏单节省成本。

三文鱼、生蚝等被漏单

近日有消费者向北京商报记者反映,赤坂亭西红门荟聚购物中心店存在漏单情况,消费者一行人结束用餐的时候还有多种菜品没有上桌。北京商报记者随后进行了实地调查,当服务员第一次清点所选餐品时,北京商报记者发现,三文鱼刺身并未上桌。问及此,该服务员告诉北京商报记者,三文鱼刺身应该是与一同下单的刺身拼盘合盘放在一起了。随后北京商报记者又点了一份三文鱼刺身,上桌的三文鱼刺身总共有4片,但此前上桌的刺身拼盘里三文鱼总共也只有3小片。

北京商报记者就此事询问该店店长周先生,对于已点餐品未上桌的情况,该店长表示这种情况有可能是服务员将菜品上错桌了,也有可能是菜品合盘之后,消费者不了解单份菜品的分量,有所误会。店长否认门店存在恶意漏单的情况。但随后北京商报记者从该店长处证实,单份刺身拼盘中三文鱼刺身确实只有3片,即并未合盘。“如果消费者提出来,肯定是会再加的。”

无独有偶,在调查中,北京商报记者在另外一家单点式自助餐厅中也遭遇了被漏单的情况。北京商报记者一行人在大渔铁板烧安贞店用餐时,当服务员第一次表示所点餐品全部上桌完毕之后,对比全部下单菜品,上桌的生蚝被减半,三文鱼奶酪寿司和椒盐鸡翅未上桌。在北京商报记者提醒之下,餐厅补上了之前未上桌的生蚝和三文鱼奶酪寿司。但直到用餐结束,椒盐鸡翅也没有上桌。

服务员操作漏单有提成

一位自助餐业内人士告诉北京商报记者,这种漏单的现象很普遍,是单点式自助的潜规则,che车之家头条网,更让人惊讶的是,服务员甚至还有提成鼓励。“比如说一份产品是100g。10份就是一公斤,一天一共走量200份的话,就是20公斤,最后盘点的时候发现只走了10公斤,剩下部分就是老板跟服务员七三分成,这是行业规则。”

“在实际操作中,的确有将餐品误上其他餐桌的情况,也有可能是后厨在配菜时出差错。”一位经营铁板烧的业内人士告诉北京商报记者,“但业内也存在一些相对恶意的情形。有的企业会将成本较高的食材上桌的时间安排得比较靠后。”

“因为想等的菜一直没上来,我们就点了其他的,到最后吃其他后上来的菜吃饱了就没再要之前未上桌的菜品。”上述消费者告诉北京商报记者。

中国食品产业评论员朱丹蓬指出,这是整个行业的潜规则,有一些餐企甚至会做得比较明显,将主食类的菜品较早上桌,消费者食用了一部分餐品之后,食欲和食量肯定会受影响,这就实现了一定量的成本节省。北京商报记者随后翻阅上述赤坂亭门店在大众点评上的消费者点评,也存在一些将炒饭类菜品先上桌的情况。

除了这些让消费者比较反感的猫腻,餐饮行业的潜规则一贯不少。有一位业内人士此前就在采访中告诉北京商报记者,“餐厅的招牌菜一般是店内利润相对较高的菜,也会放在菜单相对靠前的位置”。尽管这些也是利用消费者的消费心理特点,但毕竟没有在操作层面干预消费者用餐。

恐为恶意节省成本

问及为何会出现漏单情况,上述自助餐业内人士坦言,能够注意到的被漏单的餐品多是成本较高的食材,餐企恶意漏单,无疑是为节省成本。“一般消费者会以为准备食材需要时间,就先上什么菜吃什么菜,餐厅漏单痕迹不明显的话,不太会被催,而目前消费者避免浪费的意识也比较高,如果吃饱了大多不会坚持要服务员上已点单却未上桌的菜,加之有的餐厅对超量的浪费有处罚。两头控制就能很好地压缩成本了。”

该业内人士告诉北京商报记者,如果按照一天节省20公斤、30公斤的量来看,一个月下来大概能有近千公斤的食材节省下来。即便是扣除给服务员的提成,也节省了相当高的成本。

除了企业层面的行为之外,也有一位业内人士给出了另一种可能:有后厨人员克扣食材,然后将食材倒卖出去的案例。

但朱丹蓬表示,不论是企业行为还是后厨人员的问题,要么是企业没有自律,要么是企业失于监管,最终都给消费者带来了不良体验,且归根结底原因还是在于企业本身。此次的案例中,不是行业中籍籍无名的单体餐企这么做,被投诉的两家单点式自助均是行业知名餐企。

本文标题:《赤坂亭频繁漏单暴露行业猫腻》

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